Одной из самых сложных в реализации является технология FTO (Freezertooven – в переводе с англ. «из шокера в печь»). Она предполагает выпечку сформованных и замороженных тестовых полуфабрикатов без дефростации и окончательной расстойки и включает в себя преимущества двух самых популярных технологий заморозки – заморозки после формования и заморозки после частичной расстойки тестовых полуфабрикатов. Среди важнейших преимуществ технологии – сокращение производственных площадей на пункте конечной выпечки, уменьшение расходов на услуги высококвалифицированного персонала и др. Слоеные изделия FTO занимают в три раза меньше места по сравнению с продукцией, изготовлен- ной по технологии заморозки после частичной расстойки (рис. 1), что способствует экономии складских площадей. При выборе сырья для технологии FTO необходимо уделять особое внимание муке. Ее хлебопекарные свойства должны быть выше, чем у муки, используемой для традиционных способов тестоведения: необходимо более высокое количество и качество клейковины. В работе мы исследовали муку высшего сорта различных производителей с различными хлебопекарными свойствами. Тесты показали, что использование муки с максимальными значениями таких показателей, как энергия деформации, форма кривой P/L, упругость (по альвеографу Шопена), а также с высокими значениями водопоглощения и устойчивости (по фаринографу Брабендера), в технологии FTO не гарантирует стабильности удельного объема выпеченных изделий в процессе длительного холодильного хранения полуфабрикатов. Помимо вышеперечисленных показателей качества, одним из самых важных является значение числа падения, которое должно быть не менее 300 сек. Многие производители улучшителей для технологии быстрой заморозки применяют различные гидроколлоиды (гуаровую и ксантановую каме- ди, кмц и др.) для удержания и предотвращения вымораживания влаги в процессе хранения тестовых полуфабрикатов. В работе мы исследовали гороховую муку как альтернативу гуаровой камеди в составе комплексного хлебопекарного улучшителя для производства круассанов по технологии FTO. В муку вносили 0,5% гуаровой камеди и 0,5% гороховой муки и исследовали ее показатели качества, а также оценивали внешний вид, структуру слоистости и удельный объем изделий в процессе холодильного хранения заготовок. При внесении 0,5% гуаровой камеди произошло уменьшение упругости при практически неизменном растяжении, что привело к уменьшению энергии деформации на 6,3% (с 348 до 326 ед.). При этом с внесением гуаровой камеди увеличилась устойчивость теста при замесе (более чем в три раза). При внесении 0,5% гороховой муки к контрольному образцу муки пшеничной хлебопекарной увеличилась энергия деформации, упругость на 10,2% (со 118 до 130 мм). Также возросла устойчивость теста с 10 мин. 56 сек. до 13 мин. 25 сек. На основании результатов исследований влияния различных ферментов, компонентов и их сочетаний на стабильность холодильного хранения за- мороженных тестовых заготовок и на кинетику изменения удельного объема выпеченных изделий разработаны комплексный хлебопекарный улучшитель и технология производства слоеных дрожжевых изделий, готовых к выпечке без дефростации и расстойки.
Источник: кондитерская сфера
Технология быстрозамороженных слоеных изделий
